Foram quase dois anos de trabalho para chegar ao superpão. A massa é simples, a diferença é que os pesquisadores aproveitam o grão inteiro do trigo na farinha.
O pão nosso de cada dia é preferência nacional. Ele é feito de farinha branca. Só em São Paulo, saem do forno 15 milhões de pães do tipo francês por dia. Haja farinha e trigo. São quase seis milhões de toneladas de trigo por ano usadas no Brasil para fazer pão. Ao todo, 90% são feitos de farinha branca, que usa só o interior do grão, só o miolinho.
Para conseguir brancura e leveza, ficam fora a casca e o gérmen do trigo, o que é uma riqueza desperdiçada.
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Veja como preparar as receitas apresentadas no programa
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"A casca do trigo tem fibras, minerais, antioxidantes, vários componentes benéficos para a saúde. No pão branco, praticamente nada disso é aproveitado", explica a engenheira de alimentos Camila Batista da Silva, da Universidade Estadual de Campinas (Unicamp).
Nas peneiras do Laboratório de Cereais, Raízes e Tubérculos da Faculdade de Engenharia de Alimentos da Unicamp, é possível ver em detalhes o que se perde na produção da farinha branca. Ao todo, 25% do grão é desperdiçado. Ou seja, 25% de um produto importado e caro.
"Esse subproduto do grão de trigo é utilizado em ração animal. Então, nós estamos perdendo muitos nutrientes que poderiam ser utilizados na alimentação humana", diz Camila.
A casca do trigo é formada de sete camadas ricas em fibras, proteínas, minerais, vitaminas do complexo B. Sem falar no gérmen, o embrião da semente carregado de lipídios, que são gorduras do bem. Foi para aproveitar melhor tudo isso que a pesquisadora Camila Batista da Silva desenvolveu em laboratório o pão de trigo inteiro.
No processo de moagem, tudo é aproveitado – até o gérmen, que costuma ser descartado mesmo no chamado pão integral.
"O pão integral que a gente consome normalmente é feito ao se adicionar o farelo do trigo, casca, na farinha branca, que é a farinha de quebra, de redução. Já a farinha de trigo que nós estamos utilizando contém todos os componentes do grão. É o próprio grão moído, nas proporções existentes no grão", explica Camila.
Para chegar à receita ideal, Camila testou enzimas naturais capazes de deixar a massa mais leve. Foram quase dois anos de trabalho para chegar ao superpão.
A massa é simples, como a dos pães antigos: farinha de grão inteiro, pitadas de sal e açúcar, fermento, um pouquinho de gordura vegetal, fermento, um pouco de glúten para dar leveza e água. São as enzimas e a tecnologia, usadas na confecção, que farão a diferença na textura e no sabor.
“Os pães antigos tinham vida de prateleira menor. Eles duravam menos e davam fungos rapidamente. Eram pães mais secos, mais massudos. O miolo era bem compacto. O nosso pão é mais macio”, explica a engenheira de alimentos.
O pão que sai do forno é uma beleza de se ver. Apresentado aos estudantes da Unicamp, ele fez o maior sucesso. Vários jovens experimentam e aprovam a receita de Camila. “Eu achei bem macio e a impressão de ser integral mesmo, porque tem as partes da casca, da fibra e tudo mais”, comenta uma estudante.
“Nesse pão, nós utilizamos farinha de trigo de grão inteiro. Nós utilizamos a farinha que tem todos os componentes presentes no pão”, afirma a pesquisadora.
Por isso, Camila não tem dúvida de que a indústria deveria aproveita melhor. "A indústria deve aproveitar melhor isso. É um grande potencial. Hoje em dia, os consumidores estão mais preocupados com a saúde e procuram alimentos mais naturais, com menos aditivos químicos, e também produtos com fibras com alto teor de antioxidantes. E essa farinha de trigo, por conter todas essas camadas, ajuda na redução do risco de doenças cardiovasculares, diabetes, obesidade e câncer", revela a engenheira de alimentos Camila Batista da Silva, da Unicamp.
E como notícia boa se espalha, o lanchinho improvisado com o superpão acabou virando um divertido piquenique na Unicamp.
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